Coliflor templada con vinagreta de maíz, pimiento y encurtidos

• 500 g de agua
• 500 g de patatas peladas, en rodajas de 1,5 cm
• 500 g de ramilletes de coliflor, pequeños
• ½ cucharadita de sal

Vinagreta

• 50 g de cebolleta en trozos
• 25 g de aceitunas verdes sin hueso
• 25 g de pepinillos en vinagre
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de vinagre
• ½ cucharadita de sal
• 30 g de maíz en conserva, escurrido
• 1 pimiento rojo en conserva en trozos de 2-3 mm
• 100 g de rúcula
• 6 - 8 tallos de cebollino fresco picado