Curry frito de brócoli con espuma de ajo negro

Yemas de huevo curadas

• 6 huevos
• 150 g de sal
• 150 g de azúcar

Espuma de ajo negro

• 300 g de patatas en cachelos
• 300 g de agua
• 4 dientes de ajo negro
• 60 g de nata (30-40% de grasa)
• 120 g de mantequilla
• ½ cucharadita de sal (6 g)

Brócoli frito

• 2 cucharadas de garam masala
• 1 cucharada de sal en escamas
• 500 g de aceite de girasol para freír
• 300 g de ramilletes de brócoli en trozos pequeños

Terminación

• 90 g de aceite de girasol para las yemas