Merluza de pincho con jugo de gallo (Iago Castrillón)

Jugo de gallo

• 1 capón de corral
• 1 cebolla en gajos
• 2 dientes de ajo
• 200 g de vino blanco
• 1 limón (reserve ralladura para espolvorear)
• 1 cucharadita de sal
• 1 - 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Merluza al vapor

• 500 g de agua
• 3 - 4 hojas de limonero
• 1 - 2 ramitas de tomillo fresco (reserve una ramita para decorar)
• 4 cebollitas francesas
• 4 lomos de merluza (150 g c/u)
• 1 pellizco de sal