Bogavante en salsa Newburg

Cocción de los bogavantes

• 150 g de agua
• 100 g de vino blanco seco
• 2 bogavantes vivos (de 500 g c/u)
• 4 cucharadas de sal gorda
• 250 g de cubitos de hielo

Mantequilla de coral de bogavante

• 100 g de mantequilla

Salsa Newburg

• 10 g de chalotas
• 1 diente de ajo
• 30 g de zanahoria
• 50 g de puerro
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de vino de Jerez seco
• 20 g de tomate concentrado
• 400 g de batata (en dados de 2 cm)
• 30 g de nata (35% de grasa)
• 2 pellizcos de sal
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 5 g de harina

Montaje

• 1 cucharadita de cebollino fresco picado