Remolacha, caballa y encurtidos

Caballa en semi salazón

• 4 lomos de caballa fresca limpia y sin espinas
• 100 g de sal gorda
• 100 g de aceite de oliva virgen extra

Gazpacho de remolacha

• 300 g de remolacha fresca
• 700 g de tomate maduro
• 50 g de cebolleta
• 100 g de pepino
• ½ - 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 20 g de vinagre
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 6 - 8 cubitos de hielo
• 100 g de agua

Emulsión de aguacate

• 1 aguacate maduro en trozos
• 1 chorrito de zumo de limón recién exprimido
• 30 g de aceite de oliva suave
• 1 pellizco de sal

Tomate confitado

• 400 g de tomates maduros pelados, sin pepitas y en dados de aprox. 1 cm
• 50 g de azúcar moreno
• 20 g de salsa de soja
• 10 g de jengibre fresco en trozos

Aceite de albahaca

• 30 g de hojas de albahaca fresca
• 60 g de aceite de girasol
• 60 g de aceite de oliva virgen extra

Puré de aceitunas negras

• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• 20 g de aceite de oliva virgen extra

Montaje del plato

• 12 cebollitas en vinagre en mitades y separadas las capas
• 1 cucharada huevas de arenque
• 24 alcaparras
• 3 tomates secos en aceite en trozos
• brotes germinados