Perca gratinada en cama de verduras con huevas de trucha

Perca y verduras

• 50 g de puerro en rodajas
• 50 g de pimiento rojo
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de fumet de pescado
• 10 g de vinagre balsámico
• 1 pellizco de eneldo seco
• 100 g de patata (en bolitas del tamaño de una avellana)
• 2 lomos filete de perca (150-180 g c/u) salpimentados
• 1 cucharadita de mantequilla para la sartén

Salsa holandesa

• 80 g de mantequilla en trozos
• 15 g de agua
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1 yema de huevo
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta negra recién molida

Montaje

• 2 cucharadas de huevas de trucha