Sushi rosa con verduras y salsa de aguacate y wasabi

Arroz rosa

• 250 g de arroz de grano redondo
• 1000 g de agua
• 2 cucharadas de zumo de remolacha
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de sal

Salsa de aguacate y wasabi

• 1 aguacate maduro, en trozos
• 50 g de yogur griego
• 50 g de mayonesa
• 10 g de wasabi en pasta
• 5 g de zumo de lima
• ¼ de cucharadita de sal

Sushi

• 4 láminas de alga nori
• 1 pepino sin semillas, en bastones de 2 mm
• ½ mango maduro en bastones de 5 mm
• 4 champiñones en bastones de 3 mm
• 12 - 16 tallos de cebollino fresco
• 20 hojas de espinacas baby frescas
• salsa de soja para servir