Gambas panées à la chapelure de morille, asperges vertes et morilles (Laurent Clément)

Les gambas

• 30 g de morilles déshydratées
• 30 g de pois chiches blancs secs
• 12 gambas crues
• 2 blancs d'œufs battus

Le bouillon crémé de morilles et la garniture

• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 25 g d'huile d'olive
• 30 g de morilles déshydratées
• 400 g de bouillon de volaille
  o bien 400 g d'eau
• 200 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 8 asperges vertes
• 200 g de nouilles chinoises sèches aux œufs
• 10 g de beurre