Mousse vanille-pomme

La compote de pommes

• 350 g de pommes à cuire, coupées en morceaux
• 20 g de beurre demi-sel

Le caramel au beurre salé

• 20 g de beurre demi-sel
• 40 g de sucre roux
• 50 g de crème liquide 30-40% m.g.

La mousse à la vanille

• 150 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 10 g de sucre glace maison
• 2 jaunes d'œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 200 g de mascarpone
• 1 pointe de couteau de vanille Bourbon en poudre

Le croustillant

• 60 g de biscuits sablés au beurre, type sablés bretons
• 60 g de noisettes décortiquées