Albóndigas de berenjena con salsa de pimientos

Albóndigas de berenjena

• 2 cucharaditas de aceite de oliva, para engrasar
• 1 - 2 berenjenas (aprox. 500 g)
• 1 - 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 - 4 pellizcos de sal
• 1 - 2 pellizcos de pimienta negra molida
• 30 g de setas deshidratadas
• 240 g de agua
• 90 g de queso parmesano en trozos
• 120 g de cebolla en trozos
• 2 dientes de ajo
• 5 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 10 hojas de albahaca fresca
• 150 g de pan rallado
• 1 huevo (L)
• 25 g de piñones

Salsa de pimientos

• 50 g de avellanas
• 50 g de queso parmesano
• 2 dientes de ajo
• 10 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 150 g de pimiento rojo asado en conserva en tiras
• 400 g de tomate troceado en conserva
• 60 g de aceite de oliva
• 100 g de agua
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 pellizcos de pimienta de Cayena molida
• ½ cucharadita de sal
• 1 - 2 pellizcos de pimienta negra molida
• 200 - 250 g de calabacín
• 200 g de zanahoria