Salmón en costra con puré de guisantes y espinacas

Salmón en costra

• 100 g de pan blanco semiduro en trozos
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 10 g de perejil fresco
• 6 - 8 tiras de piel de lima
• 60 g de mostaza
• 15 g de mantequilla
• ½ cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• aceite de oliva (para pincelar)
• 500 g de lomos de salmón fresco sin piel ni espinas (4 lomos)
• 50 g de granillo de almendra cruda

Puré de guisantes y espinacas

• 30 g de aceite de oliva
• 30 g de chalota en mitades
• 200 g de guisantes congelados
• 200 g de patatas harinosas en trozos pequeños
• 120 g de leche
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta molida
• 150 g de espinacas congeladas (previamente descongeladas)
• 20 g de mantequilla
• 1 pellizco de nuez moscada molida