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Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
Ingredientes
La royale
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1 échalote
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1 gousse d'ail
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1 oignon coupé en deux
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50 g de beurre
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4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
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500 g de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
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100 g de crème liquide 30-40% m.g.
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150 g de lait
Le jus de pomme-livèche.
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250 g de jus de pomme
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½ citron vert
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1 échalote
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1 botte de livèche (env. 100 g)
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1 pomme
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50 g d'huile d'olive
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1 pointe de couteau de xanthane
La rémoulade
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1 pomme coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
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100 g de céleri coupé en bâtonnets
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100 g de chair de crabe frais décortiqué
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2 c. à soupe d'huile d'olive
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sel à ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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1 pomme granny-smith coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
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30 g de vinaigre d'agrumes
Le dressage
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mélange de jeunes pousses de salade pour la finition
Dificultad
fácil
Inf. nutricional por 1 portion
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