Asperges en sabayon, œuf mariné au soja

Les œufs marinés et les asperges

• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sauce de soja
• 10 g de vinaigre de riz
• 10 g de miel
• 12 asperges vertes, nettoyées
• 500 g d'eau

Le sabayon

• 4 c. à soupe de crème liquide entière, très froide
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 2 c. à soupe de vin blanc
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 c. à soupe de moutarde
• 16 copeaux de parmesan