Noix de saint-jacques, champignons à la noisette

La viennoise

• ½ gousse d'ail
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 50 g de chapelure
  o bien 50 g de pain rassis ou du pain de mie rassis
• 30 g de noisettes en poudre
• 40 g de parmesan, coupé en morceaux
• ½ c. à café de piment d'Espelette

La duxelles

• 50 g d'échalotes, coupées en deux
• 30 g de beurre
• 150 g de champignons de Paris frais, coupés en morceaux
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts

Les champignons et la pulpe de butternut

• 12 champignons de Paris frais (gros champignons), brossés
• 200 g d'eau
• 400 g de chair de courge butternut, coupée en morceaux
• 120 g de beurre, coupé en morceaux

Finition et dressage

• 20 g d'huile d'olive
• 12 noix de saint-jacques