Arroz al estilo de Alicante (Comunidad Valenciana)

Fumet

• 250 g de langostinos crudos sin pelar
• 250 g de gambas frescas enteras sin pelar
• 500 g de espinas de pescado o morralla (huesos de rape, salmonetes, pescados de roca, galeras, etc.)
• 100 g de cebolla
• 700 g de agua

Arroz

• 2 ñoras (sin pedúnculo ni semillas)
• 2 dientes de ajo
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de calamares limpios y en trozos
• 200 g de sepia limpia y en trozos
• 1 - 2 pellizcos de hebras de azafrán
• 1 cucharada de perejil fresco picado
  o bien 1 cucharada de perejil seco
• 50 g de tomate triturado en conserva
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de arroz de grano redondo
• 50 g de guisantes congelados (opcional)