Canederli de dorade et son bouillon

Le bouillon

• 1 dorade grise, entière (environ 800 g)
• 2 échalotes, coupées en deux
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 100 g de vin blanc
• 2 pincées de sel
• 1 tige de citronnelle fraîche
• 1 c. à soupe de romarin frais
• 1000 g d'eau

Les canederli

• 50 g de parmesan, coupé en morceaux
• 20 g de lait
• 100 g de mie de pain
• 1 c. à soupe de persil frais, équeuté
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• farine de blé, pour les canederli
• le zeste d'un citron jaune, râpé
• 1 pincée de poivre moulu