Croquant au chocolat

Le glaçage noir (la veille)

• 5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre en poudre
• 125 g de crème liquide 35% m.g.
• 75 g de cacao en poudre

La dacquoise

• 20 g de farine de blé
• 40 g de cacao en poudre
• 160 g d'amandes en poudre
• 180 g de sucre glace maison
• 6 blancs d'œufs
• 160 g de sucre en poudre

Le praliné aux noisettes

• 150 g de noisettes émondées
• 150 g de chocolat au lait praliné, détaillé en morceaux
• 60 g de beurre, coupé en morceaux
• 40 g de pralin

La mousse au chocolat noir amer

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g de crème liquide 35% m.g., très froide
• 40 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
• 30 g de chocolat noir 99% de cacao, détaillé en morceaux
• 2 œufs
• 25 g de sucre en poudre

Le dressage

• 50 g de copeaux de chocolat