Entenkeule mit Maronen-Kartoffel-Püree und Fenchelgemüse

Entenkeule

• 4 Entenkeulen, mit Haut und Knochen (à ca. 300 g)
• 30 g Olivenöl
• Pfeffer zum Würzen
• 50 g Orangenmarmelade
• 1 - 2 Zweige Rosmarin, abgezupft
• 200 g Wasser
• 100 g Rotwein
• 1 EL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht,
  o bien 2 Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)

Beilagen und Fertigstellung

• 500 g Wasser
• 750 g Kartoffeln, mehligkochend, in mundgerechten Stücken
• 600 g Fenchelknollen
• Pfeffer zum Würzen
• 1 Orange, unbehandelt, Schale dünn abgerieben
• 200 g Maronen, gegart, geschält, vakuumiert
• 150 g Milch
• 30 g Butter, in Stücken
• 1 TL Salz
• 1 - 2 Prisen Muskat