Vacherin glacé de melocotón (Tarta helada) - Francia

Helado de vainilla

• 2 hojas de gelatina
• 1 vaina de vainilla
• 4 yemas
• 100 g de nata
• 300 g de leche entera
• 70 g de azúcar
• 10 merengues secos troceados

Sorbete de melocotón

• 90 g de azúcar
• 500 g de melocotón fresco en trozos (congelados)
  o bien 500 g de mitades de melocotón en almíbar en trozos (congelados)
• 1 clara de huevo

Crema de mascarpone y montaje

• 160 g de mermelada de albaricoque
• 30 g de azúcar
• 200 g de nata (35% de grasa) muy fría
• 100 g de queso mascarpone