Pasta z daktyli i koziego sera na cykorii; Ryba w papilotach; Krem jabłkowy z kruszonką

Orzechowa kruszonka i mus jabłkowy

• 150 g śmietany, 36% tłuszczu, mocno schłodzonej (patrz wskazówka)
• 500 g jabłek, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w ćwiartki
• 15 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego, plus 1 łyżeczka
• 80 g cukru
• 10 g cukru waniliowego, wykonanego w TM
  o bien 10 g cukru wanilinowego
• 50 g orzechów włoskich, łuskanych
• 90 g mąki żytniej
• 50 g masła, pokrojonego na kawałki

Ziemniaki i marynata do ryby

• 300 g ziemniaków, pokrojonych w 1,5 cm łódeczki
• 3 łyżeczki soli
• 5 gałązek natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 1 ząbek czosnku
• 70 g oleju
• 600 - 720 g filetów z ryby o białym mięsie, bez skóry i ości, np. okonia morskiego, dorady, dorsza (4 szt. po 150-180 g)
• 30 g miodu, płynnego
• 3 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżka skórki otartej z cytryny, ekologicznej, bez białych błonek
• 50 g pora, pokrojonego na 2 cm kawałki
• 1 czerwona papryka (ok. 150 g), bez gniazd nasiennych, pokrojona na 3 cm kawałki

Ryba w papilotach i ziemniaki

• 2 marchewki (ok. 120 g), pokrojone w paski julienne (dł. 5 cm)
• ½ cukinii, młodej (ok. 120 g), pokrojonej w paski julienne (dł. 5 cm)
• 1 pomarańcza, ekologiczna, pokrojona w 2 mm plastry
• 1 łyżeczka sosu Worcestershire (opcional)
• ½ łyżeczki oliwy z oliwek
• 1 - 2 szczypty soli w płatkach (opcional)
• 1 łyżka rozmarynu, świeżego, tylko liście
• 1 łyżka koperku, świeżego, tylko liście
• 500 g wody

Pasta z daktyli i koziego sera na cykorii

• 60 - 100 g daktyli, suszonych, bez pestek, przekrojonych na pół
• 60 g orzechów włoskich, łuskanych
• 120 g koziego sera, miękkiego, podzielonego na kawałki
• 60 - 80 g jogurtu typu greckiego
• 10 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 2 szczypty soli
• 1 - 2 cykorie (ok. 120 g)
• 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• liście natki pietruszki, świeże, do dekoracji

Krem jabłkowy

• 100 g serka kremowego, podzielonego na kawałki
• 10 g cukru waniliowego, wykonanego w TM
  o bien 10 g cukru wanilinowego
• 1 - 2 szczypty cynamonu, mielonego
• 4 łyżki kwaśnej śmietany, do podania (opcional)