Pane di segale e erbe aromatiche

Lievitino

• 200 g di acqua
• 15 g di lievito madre di segale
  o bien 1 ½ g di lievito di birra fresco
• 150 g di farina di segale + q.b.

Starter

• 150 g di chicchi di segale
• 250 g di acqua
• 1 pizzico di sale

Pane

• 1600 g di acqua (di cui 100 g fredda)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 300 g di farina tipo 1 forte (almeno W300)
• 10 g di malto in polvere
• 10 g di sale
• 2 cucchiaini di spezie miste in polvere (cardamomo, cumino, semi di finocchio, coriandolo, ecc.)
• olio extravergine di oliva q.b.
• 30 g di succo di limone