Hamburguesa de confit de pato y lombarda con salsa de naranja

Masa madre

• 60 g de agua
• 1 pellizco de levadura de panadería deshidratada
• 100 g de harina de fuerza

Masa

• 5 g de levadura prensada fresca
• 220 g de agua
• 260 g de harina de fuerza
• 140 g de harina de repostería
• 25 g de mantequilla
• 10 g de sal
• 4 cucharadas de bicarbonato
• 4 pellizcos de sal en escamas

Lombarda

• 50 g de cebolla
• 20 g de aceite de oliva
• 70 g de agua
• 350 g de lombarda en juliana
• 3 - 4 nueces peladas en trozos
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de azúcar

Salsa de naranja

• 80 g de cebolla
• 20 g de aceite de oliva
• 50 g de licor de naranja
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 200 g de zumo de naranja recién exprimido
• 15 g de maicena
• 4 confit de pato (sin hueso) en trozos de 3-4 cm

Montaje

• 8 hojas de lechuga (lollo verde)
• 8 rodajas de naranja (sin piel ni parte blanca) de Ø 8-9 cm y 1,5 cm de grosor