Bœuf en croûte feuilletée à la moutarde

La pâte

• 110 g de farine de blé (10 g pour le plan de travail)
• 40 g d'eau froide
• 2 pincées de sel
• 100 g de beurre, coupé en morceaux de 2 cm congelés 6h au préalable

La viande et la garniture

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 700 g de filet de bœuf
• du sel
• du poivre moulu
• 500 g d'eau
• 700 g de pommes de terre grenaille, type rattes, non épluchées
• 10 g de farine de blé, pour le plan de travail
• 4 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 jaune d'œuf, pour la dorure
• 40 g de beurre, coupé en dés