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Torta alle nocciole con caramello salato e pere di Damiano Carrara
Ingredientes
Sablé alle nocciole
-
66 g di zucchero
-
1 stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
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40 g di nocciole tostate
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150 g di farina tipo 00
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27 g di uova
-
1 pizzico di fiocchi di sale
-
66 g di burro freddo, a pezzi
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1000 g di acqua
-
1 cucchiaio di aceto
Crema pasticcera
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150 g di latte intero
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100 g di panna (min. 30% di grassi)
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75 g di zucchero
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40 g di tuorli
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15 g di amido di mais (maizena)
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13 g di amido di riso
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1000 g di acqua
-
1 cucchiaio di aceto
Crema alle nocciole
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100 g di nocciole tostate
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70 g di burro morbido, a pezzi
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1 g di sale
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1 limone, preferibilmente biologico la scorza grattugiata finemente
-
1 arancia, preferibilmente biologica la scorza grattugiata finemente
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6 g di cacao amaro in polvere
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1 stecca di vaniglia i semini (tenere da parte il baccello)
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70 g di zucchero di canna
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70 g di uova
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21 g di liquore alla pera
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33 g di purea di pera
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1000 g di acqua
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1 cucchiaio di aceto
Salsa al caramello salato alle nocciole
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250 g di zucchero
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210 g di panna (min. 30% di grassi)
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1030 g di acqua
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30 g di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
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30 g massa di cacao
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20 g di pasta di nocciole
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3 g di fiocchi di sale
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1 cucchiaino di succo di limone
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1 cucchiaio di aceto
Terminare la preparazione
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2 pere Abate
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1 cucchiaio di cannella in polvere
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100 g di acqua
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½ limone il succo spremuto
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2 - 3 cucchiai di gelatina neutra
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foglie di oro alimentare per guarnire
Dificultad
medio
Inf. nutricional por 8 porzioni
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