Sauerbratenragout

Fleischmarinade

• 2 Zwiebeln halbiert
• 500 g Rotwein trocken
• 200 g Rotweinessig
• 2 TL Salz
• 2 TL Zucker
• ¼ TL Pfeffer, gemahlen
• ¼ TL Nelken
• ¼ TL Piment, gemahlen
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter, getrocknet
• 800 g weisses Kalbfleisch aus der Oberschale (aus der Schulter), in Würfeln (ca. 2 cm)

Semmelknödelteig

• 300 g Brötchen (3-4 Stück), 2-3 Tage alt, in dünnen Scheiben (1 cm), siehe Tipp
• 5 Stängel Petersilie, frisch Blätter abgezupft
• 80 g Zwiebeln halbiert
• 25 g Bratbutter
• 220 g Milch
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer, gemahlen
• 2 Prisen Muskatnuss, gemahlen
• Bratbutter zum Einfetten

Sauerbratenragout und Fertigstellung

• 1 Zwiebel halbiert
• 40 g Bratbutter
• 100 g Wasser
• 1 geh. TL Fleischbouillon Paste
  o bien 1 Fleischbouillonwürfel
• 1 TL Zuckerrübensirup
  o bien 1 TL Zucker
• 80 g Rosinen, alle Sorten
• 140 g Gewürzprinten in Stücken
  o bien 140 g Pumpernickel-Brot in Stücken
• 100 g Rahm