Soupe de poisson de roche - Sébastien Richard

La veille

• 500 g de poisson de roche (12 cm de longueur max.), sans la tête
• 70 g d'oignon, coupé en morceaux
• ½ bulbe de fenouil, coupé en morceaux
• 1 anis étoilé
• 1 feuille de laurier frais
• 2 pincées de piment de Cayenne en poudre, à ajuster en fonction des goûts
• 20 g d'huile d'olive

Le jour même

• 20 g d'huile d'olive
• 15 g de pastis
• 500 g d'eau
• 1 c. à café de concentré de tomate
  o bien 2 tomates, coupées en morceaux
• 500 g de jus d'orange
• 1 dose de safran