Cabillaud sauce vanille, risotto aux agrumes

Le risotto aux agrumes

• 1 orange non traitée, zeste et jus
• 60 g de parmesan, coupé en morceaux (3 cm)
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 100 g d'échalotes, coupées en deux
• 40 g de beurre doux
• 25 g d'huile d'olive
• 320 g de riz spécial risotto, type arborio ou carnaroli
• 100 g de vin blanc sec
• 680 g d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 80 g de crème liquide 30-40% m.g.

La sauce vanille

• 80 g d'échalotes
• 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre doux
• 100 g de vin blanc sec
• 200 g d'eau
• 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
• 600 g de dos de cabillaud, détaillé en quatre portions égales
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 c. à soupe de fumet de poisson
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts