Insalata di riso

• 

  30 g di olio extravergine di oliva
• 

  10 g di aceto bianco
  10 g di succo di limone, spremuto fresco
• 

  2 pizzichi di sale
• 

  1 pizzico di pepe nero macinato
• 

  1200 g di acqua
• 

  250 g di riso (cottura 14-16 minuti)
• 

  2 uova
• 

  120 g di carote pelate e a cubetti (1 cm circa)
• 

  280 g di zucchine a cubetti (1 cm circa)
• 

  100 g di piselli surgelati
• 

  200 g di tonno in scatola sgocciolato e tagliato a pezzi
• 

  100 g di olive denocciolate intere o a pezzi
• 

  15 - 20 g di cetriolini sott'aceto a fettine
• 

  1 rametto di menta fresca le foglioline
• 

  7 pomodorini ciliegia a metà