Kabeljau mit Senfsauce, Petersilienwurzelcreme und Brokkoli

Petersilienwurzelcreme

• 90 g Schalotten
• 600 g Petersilienwurzeln, in Stücken
• 30 g Öl
• 300 g Wasser
• 1 ¾ TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 40 g Butter, in Stücken
• 50 g Schmand

Fisch, Senfsauce und Brokkoli

• 100 g Suppengemüse, in Stücken
• 60 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 3 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• ½ TL Pfeffer und etwas mehr zum Würzen
• 400 g Wasser und etwas mehr zum Anrühren
• 1 TL Worcester-Sauce
• 100 g körniger Senf
• 100 g Schmand
• 450 g Brokkoliröschen
• 1000 g Kabeljau (Loins), in 8 Stücken (à ca. 125 g)
• 10 g Speisestärke
• 40 g Butter