Pane alle erbe mediterranee e ricotta

Lievitino

• 190 g di acqua
• 15 g di lievito madre di segale
  o bien 1 ½ g di lievito di birra fresco
• 150 g di farina di segale

Pane

• 670 g di acqua (di cui 160 g fredda)
• 100 g di ricotta vaccina fresca, ben scolata dal siero
• 400 g di farina tipo 0 forte (almeno W320) + q.b.
• 10 g di sale
• 3 cucchiaini di erbe aromatiche secche miste (ad es. timo, origano, basilico, rosmarino)
• olio extravergine di oliva q.b.
• 30 g di succo di limone
• 2 - 3 foglie di salvia fresca, lavate