Sous-vide-Forelle mit Bohnenpüree und Gemüsechips

Sous-vide-Forelle

• 1600 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
• 2 Forellenfilets, mit Haut (à ca. 300 g)
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 2 EL Olivenöl und etwas mehr zum Beträufeln
• 2 Zweige Thymian
• 150 g Rote Bete, in Scheiben (2-3 mm)
• 150 g Pastinaken, in Scheiben (2-3 mm)
• 150 g Zucchini, in Scheiben (2-3 mm)

Bohnenpüree und Fertigstellung

• 80 g Olivenöl
• 30 g Porree, in Ringen (5 mm)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin, abgezupft
• 1 Sardellenfilet, in Öl, abgetropft
• 240 g Cannellini-Bohnen, abgetropft
• 150 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 1 TL Pfeffer