Quenelles au cresson

Quenelles

• 375 g de filets de poisson blanc, sans peau, en morceaux
• 1 c. à café de sel
• ¼ c. à café de poivre blanc moulu
• ½ c. à café de noix de muscade moulue
• 100 g de beurre non salé, en morceaux

Panade

• 30 g de beurre non salé, en morceaux
• 100 g de lait
• 50 g de farine blanche
• 1 oeuf, de taille moyenne (53-63 g)
• 1 jaune d'œuf
• 2 blancs d'oeufs
• 600 g d'eau

Sauce

• 1 c. à soupe de maïzena
• 100 g de crème, env. 18% M.G.
• 2 échalotes, coupées en 2
• 30 g de beurre, en morceaux
• 150 g de cresson
• 1 c. à soupe de pâte de bouillon de poulet
• 200 g d'eau
• 100 g de yaourt nature
• ½ citron, le jus uniquement
• du poivre noir moulu, selon votre goût
• du cresson, en garniture