Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard

La gelée de mangue

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 500 g de mangues en purée
  o bien 400 g de mangue et 100 g de jus de mangue
• 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur

Le sablé breton au chocolat

• 3 jaunes d'œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 170 g de beurre demi-sel, mou
• 175 g de farine de blé
• 1 c. à café de levure chimique (½ sachet)
• 1 pincée de fleur de sel
• 4 c. à soupe de cacao en poudre

La bavaroise au chocolat

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 150 g de lait entier
• 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 2 jaunes d'œufs
• 125 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux

Les tuiles au chocolat

• 100 g de sucre glace maison
• 2 blancs d'œufs
• 100 g de beurre mou
• 50 g de farine de blé
• 25 g de cacao en poudre

Le dressage

• 20 g de cacao en poudre, et un peu pour la finition
• quelques feuilles de shizo
• quelques noisettes décortiquées, torréfiées et coupées en deux