Varkensvlees Wellington met groene erwten duxelles

Varkensvlees Wellington

• 1 varkenshaas, (ongeveer 500 g)
• 1 tl zout
• 4 snuifjes gemalen peper
• 80 g ui, gehalveerd
• 20 g boter, ongezouten of gezouten (van koemelk) plus 1 el extra
• 200 g bevroren doperwten, ontdooid
• 1 bos verse bladpeterselie, (ongeveer 20 g), alleen bladeren
• 20 g water
• 1 bladerdeeg, rechthoekig (ongeveer 25 cm x 40 cm)
• 2 el broodkruim
• 12 sneetjes spek, gezouten, gesneden
• 1 ei, opgeklopt

Champagne saus

• 150 g room, opklopbaar, 30-40% V.G. koud
• 80 g ui, gehalveerd
• 10 g boter, ongezouten of gezouten (van koemelk)
• 150 g Champagne
  o bien 150 g mousserende witte wijn, type prosecco
• 150 g water
• 1 el maïszetmeel
• 1 vleesbouillonblokje (voor 0,5 l)