Folhados de Natal: De pato e de lentilhas

P/ ralar

• 150 g queijo mozarela curado, cortado em pedaços pequenos
• 10 g rosmaninho, só as folhas
• 20 g limão em conserva
  o bien 5 g limão desidratado
• 20 g pão de véspera
• 10 g tomilho, só as folhas
• 1 tira de casca de laranja
• 1000 g água
• 50 g vinagre

P/ demolhar

• 200 g lentilhas
• Água q.b. p/ demolhar

Massa

• 250 g manteiga cortada em pedaços
• 10 g sal
• 5 g açúcar
• 170 g farinha tipo 55
• 80 g farinha de espelta
• 120 g amido de milho
• 1 ovo
• 1050 g água
• 60 g vinagre

Mistura de cogumelos e couve

• 15 g manteiga
• 15 g azeite
• 200 g alho-francês cortado em pedaços
• 50 g chalota
• 150 g cebola cortada em pedaços
• 1 c. chá de sal
• 400 g folhas de couve lombarda inteiras, s/ o veio central
• 2060 g água
• 100 g vinagre
• 600 g cogumelos frescos inteiros, cortados em quartos ou em fatias
• 40 g azeite
  o bien 40 g óleo vegetal

Recheio de aves e vegetariano

• 1000 g água
• 2 c. chá de sal
• 300 g cebola cortada em pedaços
• 4 dentes de alho
• 200 g cenoura cortada em pedaços
• 1 - 2 malaguetas
• 40 g azeite
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 c. chá de paprika
• ½ c. chá de cominhos
• 800 g peito de pato s/ pele cortado em pedaços
• 1 laranja (raspa e sumo)
• 15 g mostarda
• 50 g conhaque
• 200 g farinheira s/ pele partida em pedaços (1 unid. aprox.)

Montagem

• Farinha tipo 55 q.b. p/ polvilhar
• Azeite q.b. p/ untar
• 2 - 4 gemas de ovo p/ pincelar