Goulash di manzo con canederli al vapore

Canederli

• 100 g di speck a cubetti
• 50 g di cipolla in quarti
• 30 g di burro
• 150 g di latte
• 10 g di erba cipollina fresca a pezzettini
• 2 uova
• 200 g di pane raffermo a dadini
• 40 g di farina tipo 00
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Goulash

• 2 spicchi di aglio
• 200 g di cipolla in quarti
• 30 g di olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaino di cumino in polvere
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 800 g di carne di manzo a bocconcini, senza nervi, preferibilmente la spalla
• 1 cucchiaio di farina tipo 00
• 100 g di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di maggiorana fresca, le foglioline lavate ed asciugate
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• 2 foglie di alloro fresco, lavate
• 1 limone, preferibilmente biologico, la scorza (senza la parte bianca)
• 1 cucchiaino di dado per brodo di carne
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 400 g di acqua