MAI Asperges, saint-jacques et sabayon aux herbes - Christophe Aribert

• 8 asperges vertes, détaillées en trois (pointes, corps et talons) (conserver les épluchures)
• 1 bouquet de persil frais, équeuté (garder les tiges)
• ½ bouquet de coriandre fraîche
• 200 g d'eau
• ½ c. à café de gros sel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 8 noix de saint-jacques

Le sabayon aux herbes

• 4 jaunes d'œufs
• 1 c. à café de vinaigre de xérès
• 3 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 4 olives noires, détaillées en copeaux