Torta bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

Financier gianduja

• 220 g di uova intere
• 300 g di zucchero grezzo di canna muscovado
• 200 g di burro morbido, in pomata
• 100 g di cioccolato al latte fuso
• 130 g di farina debole (180 W)

Torta bavarese ai tre cioccolati

• 450 g di latte intero
• 22 g di agar agar (vedere consigli)
• 80 g di zucchero
• 230 g di tuorli
• 130 g di cioccolato bianco a pezzi (2-3 cm)
• 60 g di burro di cacao
• 130 g di cioccolato al latte a pezzi (2-3 cm)
• 130 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi (2-3 cm)
• 800 g di panna montata

Glassa al cioccolato al latte

• 400 g di panna (min. 30% di grassi)
• 6 g di agar agar
• 190 g di cioccolato al latte a pezzi (2-3 cm)
• 75 g di cioccolato bianco a pezzi (2-3 cm)
• 35 g di burro di cacao
• 35 g di sciroppo di glucosio
• 10 g di latte in polvere magro