Chilaquiles Poblanos con Pollo

• 150 g de queso panela
  o bien 150 g de queso cotija
• 195 g de cebolla, en trozos
• 20 g de aceite
• 500 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en trozos de 5 x 5 cm
• ½ cdita de sal
• 1 diente de ajo
• 250 g de rajas de chile poblano
• ½ chile serrano (opcional)
• 1 cda de concentrado de caldo de pollo
  o bien 1 cubo de caldo de pollo
• 30 g de aceite de oliva
• 400 g de crema

Para servir

• 400 g de totopos, de maíz
• 50 g de cebolla blanca, cortada en media luna