Kalbsfilet sous-vide mit Apfel- und Kartoffelchips

Kalbsfilet sous-vide

• 1600 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
• 6 Scheiben Bacon
• 500 g Kalbsfilet, in einem Stück (ca. 13 x 10 x 5 cm)
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 2 Zweige Rosmarin

Apfel- und Kartoffelchips

• 400 g Äpfel, in Scheiben (ca. 2 mm)
• 400 g Kartoffeln, in Scheiben (ca. 2 mm)
• 30 g Olivenöl
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer

Gemüse-Sahne-Sauce und Fertigstellung

• 50 g Möhren, in Stücken (3 cm)
• 30 g Knollensellerie, in Stücken (3 cm)
• 20 g Zwiebel, halbiert
• 15 g Butter
• ½ geh. TL Gewürzpaste für Fleischbrühe, selbst gemacht
  o bien ½ Würfel Fleischbrühe (für je 0,5 l)
• 30 g Sahne