Eclairs mimosa au jambon sec

La garniture

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 180 g de parmesan, coupé en morceaux
• 220 g de lait
• 220 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 10 g d'estragon frais
• 2 tranches de jambon serrano
• 4 œufs durs

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 c. à café bombée de graines de fenouil
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs