Rinderfilets mit Spargel, heurigen Erdäpfeln und Sauce Béarnaise

• 4 Rinderfilet-Steaks (3 cm dick)

Heurige Erdäpfel und Spargel

• 500 g Wasser
• 1 TL Salz
• 600 g heurige Erdäpfel in Stücken (2-3 cm)
• 800 g grüner Spargel geschält (siehe Tipp)

Sauce Béarnaise, Rindsmedallions und Fertigstellung

• 4 - 5 Zweige Estragon, frisch abgezupft, Zweige zur Seite gelegt
• 80 g Schalotten halbiert
• 80 g Weißweinessig
• 250 g Butter in Stücken
• 6 Eidotter
• 1 - 1 ½ TL Salz
• 4 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
• Butterschmalz zum Braten