Ψητός σολομός σε μαύρο ψωμί

Μαύρο ψωμί

• 150 γρ. νερό
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 15 γρ. νωπή μαγιά
  o bien 1 κ.γλ. ξηρή μαγιά
• 10 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. μελάνι σουπιάς
• 280 γρ. αλεύρι σκληρό, και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα
• 1 κ.γλ. αλάτι

Ολοκλήρωση

• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 300 γρ. φύλλα σπανακιού, κατεψυγμένα, καλά στυμμένα
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 2 πρέζα πιπέρι αλεσμένο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, τριμμένο
• 40 γρ. κρέμα γάλακτος
• 700 γρ. φιλέτο φρέσκου σολομού, χωρίς πέτσα
• 20 γρ. μουστάρδα
• 4 κλωνάρια φρέσκο άνηθο, μόνο τα φύλλα
• γάλα, για το άλειμμα