Tarte au boudin blanc et aux figues

La tarte

• 100 g de beurre doux froid et coupé en morceaux
• 200 g de farine blanche type 45 et un peu pour le plan de travail
• 5 pincées de sel
• 80 g d'eau froide
• 150 g de filet de poulet coupé en cubes
• 1 pincée de quatre-épices
• 100 g de crème liquide 35% m.g.
• 1 pincée de poivre fraîchement moulu
• 1 œuf
• 400 g de boudin blanc coupé en rondelles (3 mm)
• 200 g de figues fraîches coupées en rondelles
• 30 g de noisettes décortiquées et concassées
• 50 g de noisettes entières torréfiées

La sauce

• 50 g de beurre demi-sel
• 50 g d'échalotes coupées en deux
• 80 g de vin de madère
• 200 g de fond de veau reconstitué
  o bien 180 g d'eau reconstitué
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre 5 baies
• 20 g de farine de blé