Trio d'éclairs façon sandwich

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La garniture : jambon-fromage pour 4 éclairs

• 50 g de mâche
• 1 tranche de jambon blanc, coupée en quatre
• 8 tranches de fromage, coupées finement

La garniture : chèvre-truite fumée pour 4 éclairs

• 100 g de fromage de chèvre frais, en morceaux
• 15 g de jus de citron
• 2 brins d'aneth frais
• 2 - 3 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 50 g de truite fumée, en chiffonnade

La garniture : radis-rillettes de thon pour 4 éclairs

• 10 brins de persil plat frais
• 30 g d'échalote, coupée en deux
• 20 g de jus de citron
• 130 g de thon en boîte au naturel, égoutté
• 80 g de ricotta
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 - 3 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 4 radis roses