Gerösteter Blumenkohl mit Pumpernickelcrunch und Sesam-Hollandaise

Pumpernickelcrunch & gerösteter Blumenkohl

• 200 g Pumpernickel
• 10 g Sesam
• 5 TL Ras el Hanout
• 60 g Rapsöl
• 1 TL Salz
• 1 ½ TL Bockshornklee, gemahlen
• 2 TL Paprika edelsüß
• 1400 g Blumenkohl, in Spalten (4 cm)

Sesam-Hollandaise

• 50 g Weißwein
• 2 Limetten, unbehandelt, 2 TL Schale fein abgerieben und 20 g Saft ausgepresst.
• 250 g Butter, weich, in Stücken
• 30 g Sesamöl, geröstet
• 10 g Sesam
• 5 Eigelb
• 1 ½ TL Zucker
• ½ TL Salz
• 2 Prisen Cayenne-Pfeffer, gemahlen
  o bien Pfeffer

Fertigstellung

• 5 g Daikon-Kresse-Beet, abgeschnitten