Chile en nogada

Name: Chile en nogada
Prep time: 55 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 8 porciones
Ingredients: 8 - 12 chiles poblanos; aceite vegetal; 100 g de acitrón; agua; 1 cáscara de naranja cristalizada; ½ manojo de perejil; 50 g de nuez pecana; 50 g de almendras; 3 manzanas; 3 peras; 2 duraznos; 300 g de jitomate guaje; 50 g de cebolla blanca; 3 dientes de ajo, pelados; 30 g de manteca de cerdo; 30 g de aceite de oliva; 250 g de carne de cerdo; 250 g de carne de res en cubos; ½ plátano macho; 5 g de cardamomo en polvo; 5 g de clavo de olor en polvo; 5 g de canela en polvo; 2 g de pimienta negra molida; 25 g de pasitas; 25 g de pasitas; 50 g de piñones; sal, o al gusto; 600 g de nuez de castilla, pelada; 200 - 250 g de leche; 200 g de queso panela

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Prep. 55min

Total 3h

8 porciones

Ingredientes

Asar en horno

8 - 12 chiles poblanos
aceite vegetal

Asar manual

agua fría (opcional)

Relleno

100 g de acitrón (legal) o fruta cristalizada.
agua para enjuagar
1 cáscara de naranja cristalizada
½ manojo de perejil sólo las hojas
50 g de nuez pecana
50 g de almendras
3 manzanas de Atlixco o panocheras
3 peras lechera
2 duraznos criollos
300 g de jitomate guaje
50 g de cebolla blanca
3 dientes de ajo, pelados
30 g de manteca de cerdo
30 g de aceite de oliva
250 g de carne de cerdo pulpa o pierna, finamente picada
250 g de carne de res en cubos pulpa, finamente picada
½ plátano macho
5 g de cardamomo en polvo
5 g de clavo de olor en polvo
5 g de canela en polvo
2 g de pimienta negra molida
25 g de pasitas amarillas
25 g de pasitas negras
50 g de piñones
sal, o al gusto

Nogada

600 g de nuez de castilla, pelada y remojadas en leche mínimo 24 horas antes (no tirar la leche de remojo)
200 - 250 g de leche de remojo de la nuez de castilla
200 g de queso panela de cabra, sin sal
100 g de queso Gorgonzola
100 g de requesón
120 g de jerez seco
1 cda de agua de azahar
sal al gusto