Menü: Karotten-Ingwer-Suppe; Gefüllte Gans mit Rotkraut und Schwarzwälderkirsch-Dessert

Biskuitboden für das Dessert (am Vortag)

• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 80 g Weizenmehl, universal
• 20 g Kakao
• ¾ TL Backpulver

Marinade, Semmelfülle und Zubereitung Gans

• 200 g Butter, in Stücken (2-3 cm)
• 3 EL Majoran, getrocknet
• 1 EL Beifuß, getrocknet, (siehe Tipp)
• 4 TL Salz
• 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
• 150 g Orangensaft, frisch gepresst
• 250 g Semmelwürfel
• 350 g Zwiebeln, davon 150 g geachtelt und 200 g geviertelt
• 100 g Stangensellerie, in Stücken (5 cm)
• 80 g Karotten, in Stücken (3-4 cm)
• 100 g Äpfel, geschält, in Stücken (3-4 cm)
• 100 g Maroni, gegart, geschält
• 15 g Petersilienblättchen, frisch
• 10 Zweiglein Thymian, frisch, Blättchen abgezupft
• 5 Salbeiblätter, frisch
• 2 Zweiglein Rosmarin, frisch, Nadlen abgezupft
• ¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 4000 - 5000 g Gans, küchenfertig, Zimmertemperatur
• 850 g Geflügelfond
• 1 Ei
• 500 g Suppengemüse, in groben Stücken
• 200 g Erdäpfel, geviertelt

Schwarzwälderkirsch-Dessert

• 1 Einmachglas Weichseln mit Saft (Abtropfgewicht 350 g)
• 3 Päckchen Vanillezucker (24 g)
• 20 g Maisstärke
• 20 g Kirschlikör
• 200 g Schlagobers
• 250 g Topfen
• 40 g Zucker

Apfel-Rotkraut, Fertigstellung Dessert

• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 40 g Butter, in Stücken (2 cm)
• 200 g Äpfel, in Stücken (3 cm)
• 700 g Rotkraut, in Stücken (3 cm)
• 1 Lorbeerblatt, getrocknet
• 40 g Rotweinessig
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Prisen Piment, gemahlen
• 200 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe
  o bien 1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
• 120 g Rotwein
• 3 Wacholderbeeren
• Schokoladenraspel, zur Dekoration

Karotten-Ingwer-Suppe und Fertigstellung Gans und Rotkraut

• 20 - 30 g Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben
• 400 g Karotten, in Stücken (3-4 cm)
• 30 g Butter, in Stücken
• 1 EL Ahornsirup
• 600 g Wasser
• 100 g Schlagobers
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
• Salz, zum Abschmecken
• Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken
• 1 - 2 EL Preiselbeermarmelade, nach Geschmack
• 1 - 2 EL Maisstärke, in 1-2 EL Wasser aufgelöst