Pane di segale

Lievitino

• 260 g di acqua
• 20 g di lievito madre di segale
  o bien 2 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina di segale

Starter

• 50 g di pangrattato
• 100 g di acqua

Pane

• 1580 g di acqua (di cui 80 g fredda)
• 200 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)
• 150 g di farina di segale + q.b.
• 15 g di sale
• 10 g di semi misti (cumino e finocchio)
• 10 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 2 cucchiaini di semi di finocchio