Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)

La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin

• 30 petits pois frais
• 50 g de fleurs comestibles, pour la finition
• ½ c. à café de fleur de sel
• 1 pincée de poivre noir en grains mignonette
• 10 - 20 g de foin de Crau
• 5 g de sel
• 150 g de farine de blé
• 75 g d'eau
• 3 pommes de terre, de petite taille, lavées et essuyées

La sauce au beurre

• 100 g de vin blanc
• 5 g de vinaigre
• 1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
• 1 c. à soupe d'estragon frais
• 1 échalote, entière
• 1 pincée de curry en poudre
• 100 g de lait de coco
• 100 g de beurre

Les pickles et les légumes de printemps

• 100 g de sucre en poudre
• 200 g de vinaigre blanc
• 1800 g d'eau
• 9 bouquets de chou-fleur
• 12 radis roses, certains coupés en deux, d'autres en rondelles
• 12 fèves fraîches

La purée de chou-fleur

• 250 g de chou-fleur, détaillé en bouquets
• 50 g de mascarpone
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre moulu

La duxelles de champignons

• glaçons
• 4 feuilles de salade verte
• 1 échalote
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de poivre moulu
• 1 c. à café de vinaigre blanc
• 50 g de beurre
• 145 g de champignons de Paris frais
• 25 g de mascarpone
• 1 brin d'oseille, ciselé

Le poisson

• 50 g de sel
• 1500 g d'eau
• 4 dos de cabillaud (100 g par dos)
• 2 branches de menthe fraîche, effeuillées, lavées et essuyées
• 1 tige de citronnelle fraîche, coupé en morceaux (5 cm)
• 1 pincée de gros sel
• 4 carottes nouvelles, réserver les fanes pour la finition

La fin de la préparation et le dressage

• 1 c. à café de fécule de maïs
• 2 c. à soupe d'eau
• 2 pincées de safran
  o bien 2 pincées de curcuma en poudre
• 2 pincées de curry en poudre
• 4 fleurs de courgette, ouvertes sur la hauteur
• huile de friture
• 10 g de beurre, fondu
• 4 traits d'huile d'olive